Choosing the right leavening agent for our baking project sounds like a simple task, but this has actually been the reason behind many UFO-shaped cakes and rock-hard focaccias! Join us in this adventure in the magic world of fungi and (yummy) chemical reactions and you will learn to pick the right item for your recipe, regardless of whichever side of the channel you live in.
Baking Powder
Baking powder is a is a dry chemical leavening agent (not to be confused with “baking soda “which is bicarbonate of soda). It is composed of a base and an acid which react together and allow the dough to rise. Baking powder goes directly into the dough and it is used for doughs that rise in the oven, such as cakes (both sweet and savoury) and biscuits.
“Pane degli Angeli” is often used as a substitute for “baking powder”
In Italy the most famous brand for baking powder is “Pane degli Angeli” (it is so famous that in the Italian language “Pane degli Angeli” is often used as a substitute for “baking powder”). Pane degli Angeli brand also produces a specific type of baking powder “for savoury pies” which, unlike the one “for sweet cakes”, does not include vanillin (an aroma not very suitable for savoury doughs).
However, the chemical composition of both products is practically identical (base + acid). The “baking powder” you find in UK, instead, has no vanillin, and it is thus suitable for both sweet and savoury preparations.
If you are baking a cake and forgot to buy baking powder, you can easily recreate the acid-base reaction in your kitchen. Just add some baking soda and a little bit of lemon juice or vinegar or cream of tartar to the dough and your cake will rise very well!
Yeast
Yeast is a mix of fungi. When yeast enters in touch with water and the sugars contained in the flour, generates a process of fermentation that allows the dough to rise. Yeast is used for doughs that need to rise out of the oven before cooking, such as bread, pizza, brioches, panettone, babà, etc.
Yeast can be fresh or dry. The first one is a grayish and moist dough, which must be kept in the fridge and consumed within a few days. The dry yeast comes in powder or granules and can instead be stored out of the fridge for many months, as it has been deprived of the moisture (dehydrated),
Besides this difference of a practical nature, there is no substantial difference between fresh and dry yeast. In fact, the two can be easily switched with a 3 to 1 ratio (one dose of fresh yeast is equivalent to 1/3 dose of dry yeast, so for example: 3g of fresh yeast = 1g of dry yeast).
In Italy, both types of yeast can be easily found in grocery stores and Italians seem to have a greater predilection for fresh yeast. On the contrary, in the UK fresh yeast is a real rarity, and it does not appear on the shelfs of large supermarkets. However, you can get it in specialized shops and Italian Deli, or by asking to a kind baker.
In the British grocery stores you will also find two types of dry yeast: normal and “instant”. The first one must be re-activated in water before use, while the second one can be added directly to the flour (so it is suitable for the bread machine for example). In this case as well, therefore, the difference is only of a practical nature.
Sourdough
Sourdough is another type of yeast that is used for doughs that rise out of the oven. It consists of a mixture of flour and water that is exposed to spontaneous contamination by microorganisms present in the air. This contamination generates a fermentation that allows the dough to rise. Sourdough is therefore a “living creature” that needs to be periodically fed with water and flour.
Unlike the previous type of yeast, which is composed of standardised and purified cultures of a single fungus, sourdough hosts a wide variety of lactobacilli. The use of sourdough therefore requires much longer rising time but it generates a nutritionally and sensorially superior product.
Sourdough can be “solid/stiff” or “liquid” (in Italian, the liquid one is called “licoli” ie Li = lievito, Co = coltura, LI = Liquid). The difference between the two is in the ratio between flour and water so they have two different methods for ‘feeding’. In practice, they work in a very similar way (although on the web you will find fierce supporters of one or the other!). In Italy stiff sourdough (the so called “Pasta madre”) is more widespread, while in UK the sourdough is mostly liquid.
Lievito chimico
Il lievito chimico è un mix di polveri formata generalmente da una componente basica/alcalina (come il bicarbonato di sodio), una componente acida (come il cremor tartaro o il disfosfato) e da un amido inerte (come amido di mais o fecola di patate). Questo tipo di lievito si usa per gli impasti che lievitano direttamente in forno, come torte (sia dolci che salate) e biscotti, e va aggiunto direttamente a secco nell’impasto.
In Italia il lievito chimico più famoso di tutti è il Pane degli Angeli (talmente famoso che in lingua italica “Pane degli Angeli” vieni spesso usato come sostituto di “lievito”), mentre in UK si trova nei supermercati con il nome di “baking powder” (da non confondersi con la “baking soda” che è invece il bicarbonato di sodio).
La marca Pane degli Angeli produce anche un lievito chimico specifico “per torte salate” che, a differenza di quello “per dolci”, non prevede l’aggiunta di vanillina (un aroma poco indicato per preparazioni salate). Tuttavia la composizione chimica di entrambi i prodotti è praticamente identica (componente basica + componente acida). La “baking powder” britannica, non avendo vanillina, va infatti benissimo sia per preparazioni dolci che salate.
Se state preparando una torta e vi siete scordati di comprare il lievito, potete facilmente riprodurne la reazione chimica nella vostra cucina. Basta aggiungere all’impasto un po’ di bicarbonato di sodio e un po’ di succo di limone o di aceto o di cremor tartaro[1] (di nuovo, componente basica + componente acida) e la vostra torta lieviterà benissimo!
Lievito di birra
Il lievito di birra è un mix di funghi che a contatto con gli zuccheri della farina e l’acqua generano dei processi di fermentazione che producono la lievitazione. Questo tipo di lievito si usa per gli impasti che necessitano di una lunga lievitazione fuori dal forno prima della cottura, come ad esempio pane, pizza, brioches, panettone, babà etc..
Il lievito di birra può essere fresco o secco (anche detto disidradato). Il primo si presenta come un panetto di colore grigiastro e umido, ed essendo un prodotto “fresco” va conservato in frigo e consumato nel giro di pochi giorni. Il lievito secco si presenta in polvere o granuli ed essendo stato privato dell’umidità (disidratato appunto), può essere conservato fuori dal frigo anche per molti mesi.
Al netto di questa differenza di natura pratica, non esiste differenza sostanziale tra lievito fresco e secco. Infatti i due possono essere tranquillamente sostitutiti uno con l’altro nella proporzione 3 a 1 (una dose di lievito fresco equivale a 1/3 di lievito secco, quindi ad esempio: 3gr di lievito fresco = 1gr di lievito secco).
In Italia è possibile trovare facilmente nei supermercati entrambi i tipi di lievito di birra e gli Italiani sembrano avere una maggiore predelizione per il lievito di birra fresco. In UK invece il lievito di birra fresco è una vera e propria rarità, ed è assente in tutte le grandi catene di supermercati. Potete però procurarvelo nei negozi specializzati e negli Italian Deli, oppure chiedendo a qualche panettiere gentile nelle bakeries.
Nei supermercati britannici troverete inoltre due tipi di lievito secco (chiamato “yeast”): quello normale e quello “instant”. Il primo necessita di riattivazione in acqua prima dell’uso, mentre il secondo può essere aggiunto direttamente alla farina (è dunque adatto ad essere utilizzato nella macchina del pane per esempio). Anche in questo caso, quindi, la differenza è solo di natura pratica.
Lievito madre
Il lievito madre, detto anche lievito “naturale”, è un altro tipo di lievito che, al pari di quello di birra, si usa nelle lunghe lievitazioni fuori dal forno. Si compone di un impasto di farina e acqua che viene sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi presenti nell’aria, che fermentano gli zuccheri e le proteine delle farine e producono anidride carbonica consentendo la lievitazione. Il lievito madre è dunque un prodotto “vivo” e necessita infatti di essere periodicamente nutrito con rinfreschi di acqua e farina.
A differenza del lievito di birra, che è composto da colture standardizzare e purificate di un unico fungo, il lievito madre ospita una vasta varietà di famiglie di batteri e lieviti lattici. L’uso del lievito madre richiederà quindi tempi di lievitazione molto più lunghi ma genererà un prodotto nutrizionalmente e sensorialmente superiore.
Il lievito madre può trovarsi in forma di pasta madre “solida” o “liquida” (altrimenti detta “licoli” ossia Li=Lievito, Co=coltura, LI=Liquida). Le differenza tra le due riguarda per lo più le modalità del rinfresco dal momento che hanno una differente proporzione tra acqua e farina, mentre si equivalgono sul piano funzionale (nonostante sul web e nei gruppi di panificazione troverete accaniti sostenitori dell’uno o dell’altro). In Italia ha una maggiore diffusione la pasta madre solida, in UK la forma liquida
[1] Il cremor tartaro è un è un sale di potassio dell’acido tartarico. Come spiegato sopra può essere uno dei componenti acidi del lievito chimico, e negli ultimi anni si trova sempre più diffusamente venduto nei supermercati sia italiani che britannici. Poiché è estratto dall’uva o dal tamarindo è considerato un prodotto più “naturale”, da usare in combinazione con il bicarbonato per sostituire il lievito chimico. A differenza di quest’ultimo inoltre, è adatto anche agli intolleranti al lievito e ai vegani/vegetariani (nei lieviti chimici classici possono essere presenti stabilizzanti di origine animale).
