The Flour Universe can be overwhelming even for the most seasoned baker. France, Germany, US, UK, Italy: everyone seems to have come up with their own system to classify flour! Especially those born and bred (or “bread” if you excuse me the pun) within British supermarket aisles might struggle trying to make sense of the variety of Italian wheat flours. Conversely, Italian nationals living in the UK can often feel restricted in their baking when it comes to choosing the right flour for their recipe. Here you have a short video that will hopefully demystify this obscure subject, but if you want to dig a big deeper into the matter, you can read the full article available in both languages.
How are Italian wheat flours classified?
Italian wheat flour can be classified by:
- Extraction percentage
- Strength.
The extraction percentage is how much of the wheat grain, also called wheat berry, has been removed from the flour after milling. In wholemeal flour no component has been extracted. By removing more bran and germ we get type 2, 1, 0 and 00 flour. If we think of extraction percentage in terms of ‘yield’, wholemeal flour is the type of flour with the biggest yield, whilst type 0 and 00 flours have a much smaller yield which makes them more expensive for the customer too.
The strength is determined by the protein content: the highest it is, the more the flour will develop gluten during fermentation. Italian flours can be weak, medium and strong. Strength is indicated by the symbol “W”, ranging from 90 to 400. If the W index isn’t displayed on the packaging, we can look for the protein percentage instead: 9-10% for weak flour, 11-12% for medium and 13% or above for strong flour.
Flour strength and extraction percentage are unrelated. You can find a weak type 0 flour as well as a strong wholemeal flour.
What is the British equivalent of Italian flours?
The universe of British wheat flour is much simpler: they are divided into “plain” (meaning weak) and “strong”, which can further classified in either “wholemeal” or “white”. There’s no British equivalent of type 1 and 2 flours.
| Italian | British |
| Wholemeal | Wholemeal |
| Type 2 | N/A |
| Type 1 | N/A |
| Type 0 | Plain |
| Type 00 | Plain |
Which flour should I use?
While the choice of a more or less refined flour is up to individual preference, the strength depends on the recipe and its proofing times. Weak flour lends itself to preparations that require little to no leavening (for example sponges, cookies and pasta), while for bread, pizza and enriched doughs that require long fermentations a flour with a protein content higher than 11% up is usually recommended.
What is the difference between soft wheat flour and durum wheat flour? And what is semolina?
The main difference between soft wheat flour and durum wheat is quite simple: they are two different species of wheat! However, when we talk about ‘flour’ in general terms, 99.9% of the times it’s soft wheat flour we are referring to.
On the other hand, we always add the words “durum wheat flour” or we use the words “semolina” when we want to indicate the type of flour that is produced from durum wheat.
On this note, semolina and re-milled semolina are not the same product. While semolina is often used for the preparation of fresh pasta, due to its coarser consistency and better resistance to cooking, re-milled semolina it’s a better choice for for bread, focaccia or desserts, due to its finer texture.
Come si classificano le farine Italiane?
I principali criteri di differenziazione delle farine sono:
- Raffinazione
- Forza
La raffinazione è il processo con cui il chicco di grano viene privato della crusca e del germe lasciando solo l’endosperma (ossia l’amido). A seconda del grado di raffinazione le farine si distinguono in 00, 0, 1, 2, integrale. La 00 e la 0 sono farine molto raffinate private completamente di germe e crusca. La farina integrale è invece completa di tutti i componenti del chicco (viene realizzata semplicemente triturando i chicchi passandoli attraverso due cilindri di pietra, la cosiddetta “macinazione a pietra”). Le farine 1 e 2 sono chiamate anche “semi integrali” e sono una via di mezzo tra i primi due tipi (in genere sono farine integrali setacciate per eliminare i pezzi di crusca più grossi, ma molti ne rimangono insieme agli altri componenti del chicco).
La forza della farina è invece data dalla quantità di proteine contenuta in essa. Più la percentuale di proteine è alta, maggiore sarà la capacità della farina di sviluppare glutine. In base alla quantità di proteine le farine si distinguono in farine deboli, di media forza o forti.
I due tipi di classificazione (grado di raffinazione e forza) NON sono correlati tra loro: una farina molto raffinata (ad esempio una 00) può essere sia forte che debole (cioè può avere tante o poche proteine). Lo stesso vale per tutte le altre farine.
Qual è la differenza delle denominazioni delle farine in UK e in Italia?
In Italia le farine sono denominate seguendo il grado di raffinazione. Quindi sugli scaffali dei supermercati italiani troviamo la farina 00, 0, 1, 2 e integrale. Per capire invece quale sia la forza della farina ci sono due metodi. In alcuni casi, essa è indicata sulla confezione con una W seguita da un numero. Un numero compreso tra W 90 e W130 indica una farina debole, il valore tra W130 e W200 indica una farina di forza media, mentre il valore tra W220 e W 400 indica una farina forte.
Se il numero W non è riportato è comunque possibile capire la forza della farina guardando i gr di proteine sulla tabella nutrizionale che deve obbligatoriamente essere riportata sulla confezione. Se la vostra farina contiene 9-10gr di proteine sarà una farina debole, 11-12gr indicano una farina di media forza, mentre dai 13 in su siamo in presenza di una farina forte.
In UK, le farine sono denominate per lo più in base alla loro forza (anche se non esclusivamente). Le farine denominate “plain” sono farine deboli, mentre le farine chiamate “strong” o “very strong” sono, come dice il nome, farine forti. Se una farina è denominata “Wholemeal” o “Wholewheat” è una farina integrale e può essere sia “wholemeal plain” (integrale debole) o “wholemeal strong/very strong” (integrale forte). Se la dicitura “wholemeal” non è riportata allora siamo sempre in presenza di una farina raffinata. In UK non esistono i corrispettivi delle farine 1 e 2 (quindi le farine semi-integrali).
Quale farina devo usare?
Dipende.
Per quello che riguarda la forza della farina, la scelta dipende dal tipo di prodotto che state realizzando. Per dolci che prevedono una lievitazione istantanea in forno (quindi torte, crostate, biscotti, plumcakes etc.. e tutti quei dolci che usano il lievito chimico tipo il Pane degli Angeli) si usa la farina debole. Per la panificazione con il lievito di birra o il lievito madre, che prevede lievitazioni lunghe prima della cottura (quindi pane, brioches, panettoni etc..) è consigliabile una farina di forza media o forte. Questo perché’ la lievitazione lunga ha bisogno di molte proteine per poter sviluppare bene il glutine.
La scelta di farine più o meno raffinate invece, comprende delle valutazioni di natura nutrizionale oltre che “culinaria”. La farina integrale, e le farine 1 e 2 contenendo tutti i nutrienti e le vitamine sono un prodotto nutrizionalmente superiore rispetto alle farine 00 o 0, che in sostanza contengono solo amido (quindi zuccheri).
Da un punto di vista culinario, per via del più alto contenuto di fibre le farine integrali daranno vita a prodotti più densi. Quindi, ad esempio, a parità di forza un pane fatto con una farina 00 sarà più alveolato e “leggero” di un pane fatto con una farina integrale. Lo stesso vale per torte, brioches e altri prodotti da forno. Quindi se volete ottenere un prodotto soffice e morbido dovrete usare le farine raffinate. D’altro canto, le farine integrali e semi-integrali spesso permettono di ottenere dei risultati organolettici migliori (la farina è infatti più ricca di crusca e fibre che esalteranno l’aroma e il sapore del prodotto finale).
Che cos’è la farina manitoba?
La farina manitoba è una farina molto forte (in genere con 14-15gr di proteine) che viene impiegata soprattutto in alcune preparazioni a lunga lievitazione, come per esempio i grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba e panettone gastronomico), ma anche per brioches e cornetti. E’ una farina fatta con un grano di origine canadese, motivo per cui in UK viene chiamata “Canadian Flour”. A volte anche alcune farine “very strong” in UK sono in realta’ farina manitoba (l’informazione sarà riportata sull’etichetta).
La farina manitoba è in genere una farina raffinata, dal momento che viene impiegata nella preparazione di prodotti da forno che devono risultare morbidi e soffici. Tuttavia ne esistono anche delle versioni integrali.
Che cos’è la self-raising flour?
La self-raising flour è semplicemente una farina che è stata già addizionata di un agente lievitante (come la baking powder, il pane degli angeli o il bicarbonato). In Italia è chiamata “farina autolievitante” o “farina che lievita”.
È una farina debole e quindi impiegata per tutti i dolci che richiedono, per l’appunto, il lievito (quindi torte, plumcakes, pan di spagna, crostate, biscotti etc..). Può essere sia raffinata che integrale.
Qual è la differenza tra farina di grano tenero e farina di grano duro? E che cos’è la semola?
La farina di grano tenero e la farina di grano duro provengono semplicemente da due differenti specie vegetali di grano. Quando si parla di “farina” in generale senza nessuna specifica si fa sempre riferimento alla farina di grano tenero.
Quando si vuole indicare quella proveniente dal grano duro, si aggiunge sempre la dicitura “farina di grano duro” oppure si usa la dicitura “semola”.
La semola viene spesso utilizzata per la preparazione di pasta fresca, per via della sua consistenza più grossolana e della migliore resistenza alla cottura, ma può essere utilizzata anche per pane, focacce o dolci, magari tagliata con la farina di grano tenero.
