Nonostante sia un dolce originariamente campano, per molti italiani non è Pasqua senza la pastiera: la torta di pasta frolla con un ricco ripieno di ricotta, zucchero, uova e grano bollito nel latte e un profumo inebriante di fiori d’arancio. Le sue varianti sono quasi infinite, c’è infatti chi aggiunge al ripieno gocce di cioccolato, cannella, scorza di limone o arancio, canditi o addirittura crema pasticciera. Insomma, è una dolce la cui ricetta sfugge ai rigore di chi vorrebbe la “ricetta originale” e si presta molto all’interpretazione personale, al gusto dei commensali e soprattutto alla tradizione locale o di famiglia. Quello che noi di Linguini sappiamo, è che riprodurre questo dolce all’estero può essere una sfida… ed è proprio per questo che noi vi veniamo incontro con la nostra guida!
Primo ostacolo: la ricetta
Per chi si approccia al mondo della pastiera per la prima volta, decidere quale ricetta fare può essere difficile. Tuttavia, se provate a cercare (su Google, sui gruppi di cucina di Facebook etc) la ricetta della pastiera noterete che i risultati si possono suddividere in due categorie: quelli che propongono la ricetta 100% autentica della bis-bis-bisnonna nata alle pendici del Vesuvio tramandata da generazioni in generazioni… e quelli che ti dicono “Fai quella scritta sul barattolo del grano cotto, è la migliore”. Noi di Linguini abbiamo provato sia una a caso della prima categoria che della seconda e abbiamo deciso che quella del barattolo del grano, effettivamente, è la nostra preferita! Il grano precotto che abbiamo usato è D’Amico, semplicemente perché questa è la marca che abbiamo trovato nel nostro local Italian delicatessen, non abbiamo nessun tipo di affiliazione con questa marca. La riportiamo qua sotto:
RICETTA E DOSE PER 12 PORZIONI (o due teglie tonde da circa 22cm di diametro)
Dosi per il ripieno:
580 g ricotta
580 g zucchero
8 uova
1 barattolo di grano cotto
1 fiala di aroma millefiori
buccia di limone
70g canditi misti (cedro e scorzetta d’arancia).
Dosi per la pasta frolla:
500g farina
3 tuorli d’uovo
200g di burro o strutto
200g zucchero
sale (un pizzico)
Ricetta:
- Amalgamare bene la ricotta (580g) passata prima al setaccio con lo zucchero (580g)
- Aggiungere sempre mescolando, gli 8 tuorli d’uovo uno ad uno, tutto il grano D’Amico contenuto nel barattolo, e la fiala di aroma millefiori
- Unire all’impasto la buccia grattugiata di limone, I canditi (70g) tagliati dadini ed in ultimo gli albumi montati a neve. Mescolare fino a rendere l’impasto cremoso ed omogeneo. Preparare la pasta frolla, impastando la farina (500g), 3 tuorli, il burro o lo strutto (200g) ammorbidito, lo zucchero (200g) ed un pizzico di sale, solo il tempo necessario per ottenere un impasto liscio ed omogeneo 5
- Imburrare e rivestire la teglia con pasta frolla e versando il ripieno
- Decorare la pastiera con la pasta frolla tagliata a strisce
- Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180° per 1 ora circa
- Lasciare raffreddare la pastiera e spolverare di zucchero a velo prima di servire
Secondo ostacolo: il grano cotto
Il grano cotto può essere difficile da reperire. Per questo noi di Linguini vi forniamo tutte le varianti.
- Fare il grano cotto partendo dal grano secco (come quello in foto, reperibile in quasi tutti i supermercati nel forniti). Il procedimento prevede tenere il grano in ammollo per diversi giorni e poi lessarlo in acqua a lungo. Si possono abbreviare i tempi usando una pentola a pressione, ma il risultato sarà sempre un po’ “al dente”, per cui conviene frullarlo lievemente prima di effettuare un’ulteriore bollitura nel latte, come prevede la ricetta.
- Sostituirlo con altri cereali come il farro o l’orzo, che necessitano di cotture inferiori. Tra l’altro, cereali come lo ‘spelt barley’ sono anche adatti a chi è intollerante al glutine.
- Fare la Pastiera di Riso (ricetta a seguire).
Terzo ostacolo: l’aroma Millefiori
Il famoso aroma Millefiori, altro non è quello che in Inglese si chiama “Orange Blossom essence” (o ‘water’, a seconda di quanto è concentrato). Anche questo si trova nella sezione “baking” di molti supermercati ma, se volete il nostro consiglio, date un’occhiata nei negozi Mediterranei o Mediorientali e lo troverete ad un prezzo più conveniente: la bottiglia a destra costa intorno alle £1.29.
Quarto ostacolo: la ricotta
I cultori della ricotta fresca sanno che questo è un tasto dolente per noi Italiani all’estero. In attesa di un tutorial su come autoprodurre la ricotta a casa, vi conviene acquistare la ricotta magari già zuccherata presso uno dei nostri tanti food business. Fuci Food ad esempio, vende la ricotta di pecora dolce che è l’ideale per preparazioni dolci.
La variante vegana
E se per Pasqua avete invitato degli amici vegani? Non disperate, ci viene in soccorso la ricetta per la ricotta di mandorle di Carlotta’s Sweets:
- 150g mandorle pelate bianche non tostate
- 750 ml acqua
- 10g succo di limone
- un pizzico di sale
Basta frullare tutto e poi fai scolare bene per diverse ore, possibilmente tutta la notte. Farcite la ricotta di mandorle ottenuta con tutti gli ingredienti tradizionali (tranne le uova) e magari aggiungere un po’ di latte vegetale se il composto risulta troppo denso. Sostituire la frolla tradizionale al burro con la vostra frolla vegana preferita.
La Pastiera di Riso
(che sostituendo la farina 00 diventa anche gluten-free)
Per la pasta frolla:
300 farina 00 o farina senza glutine
150g di burro (o 120g strutto),
80g di zucchero a velo
1 uovo
scorza di limone
un pizzico di di sale
Per il ripieno:
600g di latte
200g di acqua
un pizzico di sale
scorza di limone
240g di riso
140g di zucchero (divisi in 80g e 60g)
una noce di burro
arancia candita
250g di ricotta
3 uova grandi
Portare ad ebollizione il latte con l’acqua, il sale e la scorza di limone e aggiungere il riso. Il riso richiede tempi di cottura diversi a seconda della qualità utilizzata, per cui è consigliabile aggiungere il liquido al riso un po’ alla volta come per un risotto. Il composto deve risultare liquido ma cremoso. A fine cottura aggiungere 80g di zucchero e mantecare con una noce di burro o strutto. Una volta intiepidito aggiungete un po’ di arancia candita a pezzettini, scorza di limone e altri aromi a piacere (cannella, Millefiori).
A parte mescolo 250g di ricotta con 3 uova grandi con i restanti 60g di zucchero. Cuocere in forno ventilato a 160 gradi per un’ora, o in forno statico a 180 gradi.
